Исследователи из МГУ изучили влияние ионизирующего излучения на образование летучих органических соединений, содержащихся в продуктах питания. Результаты работы, которая имеет важное значение для разработки уникальных биохимических маркеров радиационной обработки пищевых продуктов и биологических материалов, описаны в статье, опубликованной в журнале Molecules.
В пищевой промышленности для уничтожения бактерий, продления срока хранения и стерилизации используются различные типы ионизирующих излучений. При облучении биологических тканей образуются радикалы — частицы, которые легко вступают в химические реакции и начинают «атаковать» окружающие молекулы. В результате образуются летучие органические соединения (ЛОС), которые быстро испаряются и могут влиять на качество и безопасность продуктов. Так, при окислительном разрушении жиров, особенно содержащих ненасыщенные жирные кислоты, образуется альдегид (гексаналь — один из главных маркеров прогоркания жиров) и спирт (гексанол).
В ходе эксперимента исследовали процессы трансформации модельных ЛОС под действием разных типов излучения. Оказалось, что оба типа излучения эффективно инициируют радиационно-химические реакции, приводящие к разрушению исходных молекул. При этом электронный пучок характеризуется более высокими значениями линейной плотности ионизации, что может приводить к несколько более высоким скоростям реакций в определенных условиях. Рентгеновское излучение обладает большей проникающей способностью и обеспечивает более равномерное распределение энергии в объеме облучаемого материала.
Исследование имеет значение для пищевой промышленности, где электронные пучки и рентген применяются для стерилизации продуктов питания с упаковкой и без. Полученные результаты могут помочь в разработке методов контроля радиационной обработки пищевых продуктов и биологических материалов, т.к. анализ профиля летучих соединений позволяет установить факт облучения и оценить интенсивность радиационного воздействия.
